En aquest bloc em podreu conèixer i veure totes les activitats que he anat fent amb el meu alumnat al llarg dels anys que porto a l'ensenyament. I ja són uns quants...
Dedicat a tots aquells nois i noies que, creient en la recerca i la innovació, han participat en aquest món i m'han fet crèixer com a persona i educador.
Ha constat de tres sessions (3 divendres consecutius, 20 i 27 de maig, i 3 de juny) plenes de sorpreses i que han combinat la ciència i la gastronomia. Totes elles han constat de dues grans parts, una teòrica, on s'explicaven fenòmens fisicoquímics que tenen lloc en els processos culinaris, i una part pràctica on els experimentavem.
A continuació faré una breu descripció de cada una d'elles, acompanyada d'algunes imatges:
Sessió 1: s'ha dividit en tres grans blocs:
El món tou, on s'ha parlat de la gelatinització i les propietats de diferents tipus de gelatina. S'ha estudiat la seva fusió, així com la preparació de diferents gels i la creació de formes a partir del fenomen d'sferificació.
Gel d'agar-agar (esquerra) i de gelatina de cua de peix (dreta)
Vídeo de la fusió d'un gel d'agar-agar.
Vídeo de la fusió d'un gel de gelatina de cua de peix.
Procés d'sferificació en iogurt i suc de mango en un bany de sal de calci.
Resultat de l'sferificació.
"Microsferificació" amb suc de mango.
L'acidesa en els aliments, on s'ha treballat sobre aquesta propietat en diferents aliments i s'ha fet la seva mesura en alguns líquids utilitzats a la cuina (vi, vi reduït, sucs...).
Materials utilitzats per a l'estudi de l'acidesa en diferents líquids.
Mesurant el pH del suc de llimona.
Reaccions colorimètriques del pH amb l'indicador de col lombarda.
Altres fenòmens culinaris, centrats en el procés d'osmosi, la caramelització i les reaccions de Maillard. Dels tres, potser el tercer és el menys conegut. Està en relació amb els canvis conformacionals de les proteïnes animals (carn) quan hi ha una cocció a temperatures elevades (superiors als 120 ºC). Finalment, s'ha fet una observació de mongetes en funció del tipus d'aigua en què es bullen (amb un àcid o una base) de cara a fixar el color.
Mongetes tendres bullides en diferents tipus d'aigües. (medi bàsic, fixa els colors, esquerra; medi àcid, trenca les fibres, dreta)
Materials per fer la caramel·lització i l'osmosi.
Sessió 2: amb tres noves propostes:
La densitat dels aliments, amb la mesura dels ºBx (graus Brix) mitjançant el refractòmetre. També s'ha comentat el fenomen de la destil·lació, tot visualitzant el rotaval, i finalment, es va provar "pa amb vi i sucre".
Materials utilitzats per l'estudi dels graus Brix.
Les unions impossibles (emulsions), amb una explicació teòrica de les emulsions i la seva aplicació en aliments. En concret, s'ha realitzat dues maioneses sense ou (amb llet sencera i llet de soja). Posterorment, s'ha creat una falsa emulsió amb aigua, oli i carragenat iota. Finalment, s'ha treballat amb xocolata.
En aquesta part s'han fet diverses experiències. Per una banda, el descobriment dels olors i sabors de diferents components que formen la xocolata comercial (llet en pols, cacau, mantga de cacau, etc.). Seguidament, s'ha fet un oli de xocolata i, per acabar, un flam de xocolata sense ou ni llet (utilitzant iota com a gelificant).
Materials utilitzats per a l'estudi dels emulsionants a la cuina.
Maoneses fetes amb llet de soja (esquerra) i llet sencera (dreta).
Procés de preparació d'una "falsa emulsió".
Resultat final, on es pot observar la textura.
Materials utilitzats per a les diferents preparacions amb xocolata.
Preparant l'oli de xocolata.
Preparant l'oli de xocolata.
Resultat final una vegada s'ha tret de la nevera.
Preparant els motlles de flam de xocolata sense ou ni llet.
Resultat final dels flams.
Vídeo de la preparació d'aire de xocolata.
Sessió 3: la darrera sessió es va centrar en diferents explicacions sobre el microones com a aparell i les microones com a fenomen físic. Es van parlar de falsos mites i del funcionament de la cocció d'aliment en aquest aparell. Des del punt de vista pràctic, es va realitzar un formatge fresc (es va parlar, doncs, de la coagulació de les proteïnes) i una crema catalana utilitzant una recepta tradicional.
Materials utilitzats en aquesta darrera sessió.
Coagulació de la llet una vegada posat el suc de llima.
Fent el formatge amb el motlle.
Resultat obtingut: formatge fresc amb sabor a llima.
Preparant la crema catalana.
Resultat final.
És la primera vegada que participo en un curs d'aquest tipus i l'experiència ha estat magnífica. Considero que ha estat un dels millors cursos que he realitzat, bàsicament pels continguts donats i la seva infinita aplicació en ciències.
Per tant, haig de felicitar a l'organització del curs, la Fundació Alícia i, en particular al professorat que ha participat, i a totes les persones que han col·laborat. Felicitats per la feina feta!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada